Bestes baguette rezept

Hier sind Rezepte für die Baguettes, von denen ich vorhin so begeistert war. Der Teig an sich ist nichts Besonderes, er besteht aus Sauerteig, Mehl, Wasser und (2 Gramm) Hefe. Was diese Baguettes so besonders gut macht, würde ich sagen, ist die Art und Weise, wie sie fermentieren. Dass sie lange und kühl gären und dass sie vor der langen Gärung ausgebrannt sind. Sie bekommen viel Geschmack und eine tolle Kruste.

Ich habe sie jetzt schon mehrmals gebacken, und es ist in Ordnung, die Hefe wegzulassen, wenn man möchte.

Für mich passt es gut mit zwei Gramm Hefe, weil ich sie dann die ganze Nacht im Kühlschrank haben kann und sie morgens sofort fermentiert sind (die Male, in denen ich die Hefe übersprungen habe, haben sie ein paar Stunden bei Zimmertemperatur gebraucht, bevor sie bereit zum Fermentieren sind). Bei Fårö haben wir eine Variante mit Roggensauerteig statt Weizensauerteig und etwas Roggen auch im Teig selbst gebacken, und dann konnten wir die Hefe ganz einfach ganz weglassen.

SAUERTEIGBAGUETTE, 5 Baguettes à 300 Gramm

Morgens
50 g Weizensauerteigboden (Roggen ist auch fein)
125 g Wasser
125 g Weizenmehl Spezial

Umrühren, die Schüssel abdecken und stehen lassen, bis der Sauerteig ordentlich Blasen gezogen hat (in der Regel zwischen 6-8 Stunden, wenn du ihn länger stehen lassen möchtest, lege ihn an einen leicht kühlen Ort).

Nachmittags/abends
300 g Weizensauerteig (vom Vormittag)
500 g kaltes Wasser
750-800 g Weizenmehl Spezial
20 g Salz
1-2 g frische Hefe (falls gewünscht)

Alles außer dem Salz im Teigkneter für ein paar Minuten auf niedriger Stufe laufen lassen, nur bis es gründlich vermischt ist.

Den Teig 30-60 Minuten ruhen lassen. 5-10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen, das Salz hinzufügen und noch ein paar Minuten laufen lassen. Den Teig ca. 1,5 Stunden in der Schüssel ruhen lassen.

Jetzt sollen die Baguettes ausgebacken werden und das mache ich in zwei Schritten. Beginnen Sie damit, den Teig in gleiche Stücke zu teilen. Normalerweise traue ich sie mir, ich denke, es wird einfacher und macht mehr Spaß, wenn sie die gleiche Größe haben.

Dann jedes Teigstück zu einem kleinen Packungen: Ziehe sie etwas weit heraus, falte eine Kante zur Mitte hin und dann die andere Kante zur Mitte hin ein. Rollen Sie sie dann von oben aus, sodass sie zu einem kleinen rechteckigen Teigklumpen werden (siehe Video unten).

Sobald sich die Spannung im Teig gelöst hat, nach ca. 3o Minuten, ist es an der Zeit, Baguettes davon auszurollen. (Wenn Sie diese Pause ignorieren, wird der Teig zu eng und es wird schwierig, ihn zu formen.) Ich versuche, in Worten zu erklären, wie ich sie rolle: Drehe sie so, dass sie mit dem Gelenk nach oben in vertikaler Richtung stehen.

Den Teig mit dem Handgelenk in die Mitte drücken, dann die Oberseite zur Mitte hin falten. Drücke erneut mit der Hand und falte dann die untere Kante so, dass sie sich überlappt. Den oberen Rand wieder zur Mitte hin falten, mit dem Handgelenk drücken und dann das Baguette "schließen", indem man den oberen Rand zum unteren Rand hin faltet. Dann das Baguette so ausrollen, dass es die richtige Länge hat. Wenn du möchtest, machst du auch kleine Punkte auf ihnen.

Wenn es sich unverständlich anhört, habe ich es ausprobiert um diese beiden Schritte zu filmen. Überprüfen Sie hier:

Jetzt werden die Baguettes für eine wirklich lange Zeit aufgehen. Normalerweise verwende ich ein Blech (das in den Kühlschrank kommt) und lege ein normales Backtuch darauf.

Das Handtuch bemehlen (eher zu viel als zu wenig) und die Baguettes mit der Arbeit (Füge) nach oben auf das Handtuch legen. Ziehe einen Teil des Handtuchs hoch, bevor du das nächste Baguette hinzufügst. Zum Schluss mit einem Handtuch abdecken und das gesamte Tablett in den Kühlschrank schieben.

Das Bild ist von einem anderen Baguette-Auflauf, bei dem ich viele kurze Baguettes gemacht habe, aber euch fehlt das Prinzip.

Wenn du 300-Gramm-Baguettes machst, musst du sie auf die andere Seite legen.

Am Morgen Tag 2
sind meine Baguettes in ca. 12 Stunden im Kühlschrank aufgegangen, als ich 2 Gramm Hefe im Teig hatte. Ohne Hefe hat es bei Zimmertemperatur noch ein paar Stunden gedauert. Aber Sie sollten sich nicht an Wichtig ist natürlich die Zeit, wie das Brot tatsächlich gärt. Du musst versuchen, so gut wie möglich zu fühlen und dir das zu merken, damit du dich daran erinnerst, wie es sich an dem Tag angefühlt hat, an dem sie perfekt waren!

Den Backofen schalte ich rechtzeitig ein. Ich habe meinen Backstein auf dem mittleren Regal liegen, aber wenn man keinen Backstein hat, kann man dort ein Blech stehen lassen und richtig heiß werden. Am Boden des Ofens habe ich ein Omom-Tablett (in das ich Eiswürfel lege, die schmelzen und sich beim Backen in Dampf verwandeln).

Die Baguettes auf einen Backspatel stürzen, so dass die Arbeit nach unten zeigt. Und dann schneiden – ich mache ein paar schnelle Schnitte auf der Oberseite des Baguettes, wobei ich das Messer leicht angewinkelt habe.

Und dann in den Ofen schieben! Ich backe die Baguettes bei 260 Grad, bis sie eine richtig gute Menge Farbe haben. Gegen Ende mache ich meist den Ofen an und lüfte den Dampf ein paar Mal aus, damit sie eine extra knusprige und schmackhafte Kruste bekommen.

Gutes Baguette!