Eigenes bresaola-rezept

Bresaola wird aus Rindfleisch hergestellt. Und es gibt leicht unterschiedliche Beschreibungen, welches Stück verwendet wird. Rumpbraten, Braten, Filet, etc. Wie beim Trocknen ganzer Muskeln üblich, gilt: Je höher die Qualität des Fleisches, desto besser das Endergebnis.

Jetzt experimentiere ich mit Fleisch aus dem Citygross und es wird spannend zu sehen, wie es endet.

Im Vergleich zu Fleisch mit einem höheren Qualitätsniveau als KRAV von einem benannten Bauernhof. Aber hier ist es ein bisschen, das man nimmt, was man hat, was zählt.

Ich lasse zwei Teile parallel laufen. Ein Roastbeef und ein Rinderfilet. Die Würze ist die gleiche, so dass hier nur Unterschiede in den Fleischstücken spürbar sind.

Unabhängig vom Fleisch sollte es getrimmt werden. Es sollten keine Fette oder Membranen zurückbleiben.

Ich basiert auf Michael Ruhlmans Rezept, aber ich verstehe die Sache mit Zimt nicht in seinem Rezept, also überspringe ich diesen Teil.

Ich verwende Salpeter auch in meinen Fleischprojekten, obwohl nicht wenige Leute es in Betracht ziehen Sollte für den gesamten Muskel nicht benötigt werden. Das Thema Nitrat/Nitrit ist umstritten und die Meinungen sind heiß – fast ein bisschen religiöse Strömungen, denke ich (ein bisschen so, wie man in den 90er Jahren einen Mac oder einen PC auswählte, um eine alte Referenz zu verwenden).
Die Kontroverse rührt daher, dass Nitrat/Nitrit den Geschmack des Endprodukts beeinträchtigt.

Aber ich gehe (bisher) vorsichtig voran – ich will Botulismus einfach nicht.

Gewürzmischung für etwas mehr als 2 kg Fleisch:

Salz, jodfrei, am besten Meersalz (3% des Fleischgewichts), 60 Gramm in meinem Fall
70 Gramm schwarzer Pfeffer, Vollkornprodukte in der Pfanne
erhitzt 6 Gramm Thymian
10 Wacholderbeeren im
Mörser zerdrückt 1 Gramm Lorbeerblatt
1 Gramm Nelken
Salpeter

Ich verwende einen Zerkleinerer, um die Gewürze fein zu hacken.

Tupfen Sie das Fleisch mit den Gewürzen ab und geben Sie das Fleisch in eine Plastiktüte und gießen Sie es über die restlichen Gewürze.

Lassen Sie das Fleisch 7-9 Tage im Kühlschrank salzen. Von Zeit zu Zeit wenden.

Nach dem Salzen Das Fleisch hat seinen Charakter verändert und ist fest.
Spülen Sie die Gewürze gründlich unter kaltem Wasser ab.
Mit Küchenpapier abwischen und die Fleischstücke 2-3 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen.

Wiegen Sie das Fleisch.

Ich verwende Gaze und Schnur zum Trocknen.

Bresaola kann ohne Schutz getrocknet werden, aber es kann schwierig sein, die Trocknung von innen nach außen zu bekommen,
also zuerst Gaze und dann Spitze, um das Aufhängen im Reifeschrank (meinem kleinen Kühlschrank) zu erleichtern.
Wenn Sie Schäkel verwenden möchten, funktioniert es gut, Späne (Muttern) zu schneiden und überlappend (ca. einen cm Überlappung) zu verlegen und den Schäkel auf die gleiche Weise wie die Gaze zu binden.

Unabhängig davon darf die Trocknung etwa in der dritten Trocknungswoche nicht zu schnell gehen, da dann eine dichte Kruste entsteht, die das Trocknen verhindert. Aber ein wenig Basteln mit Bürsten oder Sprühen von Wasser oder Wein kann die Situation verbessern.

Wenn Sie den weißen schönen (guten) Schimmel außen haben möchten, können Sie ihn z.B. über Profood oder du nimmst eine Lieblingssalami mit gutem weißem Schimmel und kratzt etwas Schimmel in eine Tasse mit gekochtem und abgekühltem Wasser und etwas Zucker.

Die Kultivierung wird im Kühlschrank belassen und nach einem Tag kann man etwas Schimmelflüssigkeit auf die Bresaol streichen. (Ich denke, es ist einfacher, weißen Schimmel zu verwenden, wenn man mit Federn arbeitet, als wenn man Gaze verwendet. Es ist einfacher, Fesseln und Schimmel abzuziehen, bevor Sie den Bresaolan zerkleinern)

Jetzt müssen Sie nur noch warten und die Temperatur um 12 Grad und die Luftfeuchtigkeit knapp unter 80% halten.

Bei dieser Luftfeuchtigkeit ist ein Ventilator erforderlich, der von Zeit zu Zeit startet, um Labby-Schimmel zu vermeiden. Wenn die Luftfeuchtigkeit bei etwa 60 % liegt, trocknet die Außenseite zu schnell und es endet auch nicht gut.

Wenn 30 Prozent des Gewichts verschwunden sind, ist der Bresaolan fertig.

Wenn sie fertig ist, wird meine Schneidemaschine (Berkel 834) geliefert. Bresaola ist am besten, wenn man sie in hauchdünne Scheiben schneiden kann.