Hirschgericht

"Nein, Hirsch schmeckt zu viel, Leber für meinen Geschmack" ist keine ungewöhnliche Aussage und Tatsache ist, dass ich bis vor kurzem auch Hirschfleisch ziemlich kompliziert fand. Es ist eine Tatsache, dass Hirsche einen sehr leberartigen Geschmack haben und außerdem finde ich, dass das Fleisch am Rande des Zartseins ist. Was zum Teufel machst du dann dagegen?

Ich dachte, anstatt mich mit dem Geschmack abzufinden, würde ich ihn stattdessen bejahen, es müsste Deer Anglais sein.

Wildfleisch Anglais

Kalbsleber Anglais ist ein schwedischer Restaurantklassiker mit Wurzeln in der französischen Küche.

Es ist ein recht einfaches Gericht, das aus gebratener Kalbsleber besteht, die (normalerweise) mit Speck, Kapern, Röstzwiebeln und Knoblauch und manchmal einer Rotweinsauce dazu serviert wird. Eigentlich ein Highlight-Gericht.

Jetzt werden wir den Hirschgeschmack bestätigen und die Tatsache nutzen, dass das Fleisch sehr nach Leber schmeckt. Ich nehme einen großen Inspiration durch das Kalbslebergericht, ändert sich aber immer noch ein wenig.

Es war ein schrecklich einfaches Gericht, bei dem alle Aromen wirklich wie ein Zauber saßen. Wenn ich den Ausdruck "magisch gut" (den Mia von Zeit zu Zeit verwendet) nicht gehasst hätte, wäre es ein gutes Epitheton für Hirsch-Anglais gewesen.

Nein

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wir haben eigentlich nicht so viele Hirschrezepte auf Feedern, aber ich habe den Ehrgeiz, dass es mehr werden. Alle aktuellen und kommenden Hirschrezepte findest du unter diesem Link.

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1. Fleisch Das Mehl mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer mischen und die Hirschscheiben einbetten.

   Das Fleisch etwas ruhen lassen.

2. Das Schweinefleisch bei mittlerer bis hoher Temperatur in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Das dauert ziemlich lange und es fließt viel Fett aus dem Fleisch. Wenn das Schweinefleisch eine knusprig schöne Oberfläche hat, kann man es auf einen Teller legen.
3. Das Fett aus der Pfanne abtropfen lassen, aber aufbewahren.
4. Wischen Sie die Pfanne aus und braten Sie dann die Schalotten und den Knoblauch vorsichtig an, bis die Zwiebeln leicht glasig werden.
5. Den größten Teil der Petersilie hacken (den Rest solltet ihr damit garnieren) und das Kotelett unter die Zwiebeln legen.

   Dann die Zwiebelmühle mit Zitronensaft, Salz und schwarzer Pfeffer. Dann legen Sie es weg.

6. Gießen Sie das Frittierfett vom Schweinefleisch zurück und erhöhen Sie die Temperatur deutlich. Das Hirschfleisch schnell und heiß anbraten, dabei darauf achten, dass in der Mitte noch etwas rosa Kern übrig bleibt. Ich denke, es ist gut, eine Innentemperatur von 55 °C anzustreben. Dann das Fleisch in Folie wickeln und 15-20 Minuten ruhen lassen.

Kapernmayonnaise

1. Eigelb, Senf und Essig in einer Schüssel (am besten aus Stahl) verquirlen.
2. Dann das Öl in einem feinen Strahl verquirlen, es besteht fast keine Gefahr, dass die Mayonnaise schneidet, da Dijon ein hervorragender Emulgator ist.

   Wenn du scheiterst, bist du Müll.

3. Dann gehackte Kapern untermischen und zum Schluss mit Zitrone, Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

1. Servieren Das Schweinefleisch und das Zwiebelkotelett in einer Pfanne erhitzen, da es wahrscheinlich schon abgekühlt ist.
2. Schneide das Fleisch in passende Stücke, so dass du abwechselnd Schweinefleisch und Schweinefleisch Reh auf dem Teller.
Mit
3. den Zwiebelkoteletts bestreuen und mit etwas Petersilie belegen.
4. Mit Pommes frites (oder Salzkartoffeln) und der Carpi-Mayonnaise servieren.
5. Er passt unglaublich gut zu einem starken Rioja-Wein zum Essen.