Osso buco rezept alles über essen

Osso buco alla Milanese ist das Signature Dish der Lombardei. Ein Risotto wird fast immer als frühes Piatto gegessen, vor dem Hauptgang. Das ist immer der Fall, außer in Mailand, wo man gleichzeitig Kalbfleisch und Risotto isst. Ein bisschen seltsam vielleicht, aber gut.

Zutaten

Osso buco

• Kalberei, 8 gelbe
• Zwiebeln, 4 geriebene
• Zitronenschale, 1
• Blatt Petersilie, 1 Bund
• Hühnerbrühe, 1 l
• Weizenmehl zum Panieren
• Weißwein, 200 ml
• Salz und schwarzer Pfeffer

Gremolata

• Zitronenschale, 1 weiße
• Zwiebel, 1/2 Peterszehe
• , 2 dl

Risotto alla Milanese

• Carnaroli Reis, 400 g
• Weißwein, 200 ml
• gelbe Zwiebel, 2 Stk
.
• ganzer Safran, 0,5 g
• ungesalzene Butter, 150 g
• Hühnerbrühe, 1,2 l
• geriebener Parmesan, 75 g

Osso buco

Die

gelben Zwiebeln mit der Schale zerkleinern. Die Zwiebel in einer Schmorpfanne (oder einer Pfanne mit höherem Rand) 4 Minuten goldbraun braten. Die Pfanne mit 1 dl Weisswein ablöschen und vom Herd nehmen.
Das Kalbfleisch in Mehl wenden, salzen und dann von jeder Seite ca.

3 Minuten goldbraun braten. Die Schichten mit den Zwiebeln in die Pfanne geben.
Schalten Sie die Hitze ein, so dass sie anfängt zu bräunen, fügen Sie den restlichen Wein und etwa 1/2 Liter Brühe hinzu oder so viel, dass die Flüssigkeit die Schicht kaum bedeckt. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten unter dem Deckel köcheln lassen. Die Schichten wenden und weitere 20 Minuten schmoren lassen.

Fühlen Sie das Fleisch und prüfen Sie, ob es zart ist und sich von den Knochen löst. Vom Herd nehmen und das Fleisch herausnehmen. Die Zwiebel und die Soße durch ein feinmaschiges Sieb passieren und die Soße zurück in die Pfanne gießen. Bei schwacher Hitze wieder auf den Herd stellen und mit einem Stück Butter glänzen. Das Fleisch dazugeben, etwas davon darüber geben Sauce und beiseite stellen.

Gremolata

Die Petersilie in feine Scheiben schneiden und die Zitronenschale und den Knoblauch reiben.

Mischen und beiseite stellen.

Risotto

Den

Safran vorher mindestens 5 Stunden in 3 EL Wasser einweichen.
Die Zwiebel fein hacken. Die Brühe zum Köcheln bringen.
Die Zwiebel in einer Pfanne mit schwerem Boden (sauteuse) etwa eine Minute lang anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Den Reis dazugeben und unter ständigem Rühren 1-2 Minuten anbraten lassen. Den Wein dazugeben und einkochen lassen. Eingeweichten Safran dazugeben.

Gieße eine Kugel Brühe hinein und lass sie vor der nächsten Kugel einziehen. Ständig umrühren und weiter mit mehr Brühe aufgießen. Das Risotto ca. 15 Minuten weiterkochen oder bis der Reis al dente ist.
Vom Herd nehmen und 2 Minuten ruhen lassen.

Zuerst die Butter und dann den Parmesan unter kräftigem Rühren zum Risotto geben. Abschmecken, wenn gesalzen oder mit zusätzlicher Brühe verdünnt, wenn die Konsistenz zu stumpf ist.

Dienender

Posten Risotto, Kalbfleisch und die gute Soße auf einem Teller anrichten, das Kalbfleisch mit Knoblauch und Petersilie bestreichen und zum Schluss die Keulen mit etwas Zitronenschale abreiben.

Viel Spaß beim Essen!