Rezept für gekochte gelbe erbsen

Ochsenwochen bedeuten nicht, dass man Coeur de Filet Provencale isst, sondern dass er gerade träge und schwer ist. Und kaum. Es ist typisch, dass die schwedische gelbe Erbse uns im Stich lässt, wenn wir sie am meisten brauchen. DN und andere berichten von einer landesweiten Beteiligung unter den Liebhabern von Suppen. Die Erbsen wollen nicht weich gekocht werden!

Der Defekt heißt HTC, was eine spannende Abkürzung für das prosaische schwer zu kochende ist. HTC tritt normalerweise auf, wenn Hülsenfrüchte warm und feucht gelagert werden. Die zugrundeliegenden Mechanismen sind komplex und es wird angenommen, dass Veränderungen des Keimblatts (Art des Blattembryos) und die Bildung unlöslicher Verbindungen aus Pektin dahinter stecken. Darüber hinaus können unlösliche Proteine, die verhindern, dass Stärke aufquillt und verkleistert, dazu beitragen.

Wie auch immer: komplexe Prozesse. Du musst es nicht genau verstehen, denn das tut auch niemand sonst.

Ein weiterer Defekt, der die Ursache für die Hülsenfrüchte werden unnachgiebig HS (nicht mehr Spaß als harte Schale) genannt. Die harte Schale entsteht dadurch, dass die Bohnen warm und trocken gelagert werden. Hier besteht das Problem, dass die undurchlässige Hülle die Aufnahme von Wasser sowohl beim Einweichen als auch beim Kochen verhindert.

Aber was ist in Schweden passiert, wo eine zu hohe Hitze während der Lagerung kaum ein Problem darstellt?

Weiter unterhielt ich mich mit meinem neuen Erbsenfreund: dem Agronomen und Züchter Per Modig von Fagraslätt, der ebenfalls neugierig war.
Dafür kann es mehrere Gründe geben. Starke Regenfälle störten die Ernte, so dass die Erbsen Zeit hatten, zu überreifen und somit hart und faseriger zu werden. Die Ernte war auch so gering, dass es sich vielleicht lohnt, gefrorene Erbsen zu horten, wenn Sie, wie ich, schwedische Ebba mögen.

Dann ein Gedanke: Reichlich Regen während der Erntezeit führt zu einem höheren Wassergehalt der Erbsen. Erbsen mit einem hohen Wassergehalt sollten bei niedrigeren Temperaturen getrocknet werden. Dass Erbsen immer bei einer relativ niedrigen Temperatur getrocknet werden sollten, liegt daran, dass sie sonst leicht reißen. Weniger bekannt ist, dass sie auch härter werden können und dass bei hohem Wassergehalt die Temperatur weiter gesenkt werden sollte.

Vielleicht sind hier an einigen Stellen Fehler passiert? Entweder dass die Erbsen im Verhältnis zum Wassergehalt bei einer zu hohen Temperatur getrocknet wurden oder dass die Trocknung zu lange gedauert hat. Oder dass die leicht überreifen Erbsen in manchen Fällen besonders empfindlich sind.
Wie auch immer, es ist sehr interessant, in welchem Teil des Prozesses das HTC-Problem aufgetreten ist.

Nun, gibt es Möglichkeiten, das Problem zu umgehen?

Vor dem Kochen sollten die Erbsen in Wasser liegen und eingeweicht werden. Das Einweichen reduziert nicht nur die Garzeit, sondern auch die Gefahr von Schalenrissen. Während des Einweichens findet eine Hydratation statt, die unter anderem die Schale weich macht und das Eindringen von Wasser beim Kochen erleichtert und chemische und physikalische Reaktionen beschleunigt.

Die Erbsen werden gleichmäßiger gekocht und etwa zur gleichen Zeit durchgegart. (Naja, ungefähr.) Dünnhäutige Hülsenfrüchte wie schwarze Bohnen und Linsen können Ohne Einweichen gekocht. Die schwarzen Bohnen bekommen auch eine viel schönere Farbe, so dass es sich lohnt, den Schlag mit einer längeren Garzeit in Kauf zu nehmen.
Wenn die Erbsen beim Einweichen nicht richtig quellen, ist das ein echtes Warnzeichen.

Höchstwahrscheinlich sind sie völlig nutzlos. HTS-Erbsen quellen kaum auf. Aber HTC-Erbsen sind hinterhältig und quellen oft auf, obwohl sie nicht weich werden wollen.
In Online-Foren sagen verzweifelte Erbsenköche, dass sie die Erbsen tatsächlich mehrere Tage lang eingeweicht haben. Aber ist das eine gute Idee?
Gelbe Erbsen werden traditionell etwa 12 Stunden eingeweicht. Was passiert, wenn Sie das Einweichen verlängern?

Nach meinen ehrgeizigen Experimenten (sprich: ich habe vergessen, dass ich Bohnen eingeweicht habe) werden Bohnen und Erbsen, die länger als einen Tag eingeweicht werden, eher härter und bekommen auch eine ungleichmäßige und seltsam trockene und sandige Textur. Eine Erfahrung, die von anderen Köchen und Food-Autoren geteilt wird.
Manchmal wird empfohlen, dass Menschen mit empfindlichem Magen die Erbsen keimen lassen können, bevor sie Suppe darauf kochen.

Aber es verändert sowohl die Textur als auch den Geschmack. Die Süße, das Aroma und die Fülle nehmen ab. Denn es geht um einen ganz anderen Rohstoff.
Salz im Einweichwasser macht Hülsenfrüchte weicher. Wie ein Esslöffel pro Liter Wasser. Anschließend gründlich abspülen und mit 1 Teelöffel pro Liter Wasser aufkochen.

Serious Eats empfiehlt das Einweichen mit 18 g Salz und 4 g Natron pro Liter Wasser.

Ich habe es vor ein paar Jahren probiert und mochte den Geschmack nicht. Aber Sie und Ihre Mitesser sind vielleicht weniger überempfindlich. Probieren Sie also Metoo auf Ihren gelben Erbsen, wenn Sie nervös sind! (Mehr über Backpulver weiter unten.)

Interessant ist dieser Artikel mit künstlich schnell gereiften Bohnen: Gealterte Soja- und Kidneybohnen wurden härter, wenn sie länger als etwa acht Stunden eingeweicht wurden.

Vielleicht sollten die diesjährigen problematischen gelben Erbsen auch eine kürzere Einweichzeit haben? Auf jeden Fall deutet nichts darauf hin, dass ein längeres Einweichen hilft, es kann die Situation sogar verschlimmern.

Bikarbonat ist ein Umstrittener Zusatzstoff in der Hülsenfruchtküche, aber mittlerweile eigentlich national notwendig. Natron alkalisiert das Wasser, wodurch sich die Strukturen in der Erbse auflockern.

Normalerweise ist das Kochwasser leicht sauer, da Vakuolen in den Zellen geplatzt sind und organische Säuren austreten. Schuld daran sind sowohl die Hülsenfrüchte als auch das Gemüse, das in der Küche enthalten ist.
Natrium in Salz und Bikarbonat destabilisiert das Pektin zusätzlich, worüber Sie hier mehr lesen können. Bikarbonat bindet Calcium- und Magnesiumionen in sogenanntem hartem Wasser. Aber nach den Untersuchungen, die ich herausgefunden habe, hat die Art des Wassers einen vernachlässigbaren Einfluss auf die Kochzeit, solange es sich nicht um einen sehr hohen Mineralgehalt handelt.

Die Zugabe von Backpulver beim Kochen von Bohnen erhöht die Menge an ungekochten Bohnen, vor allem, weil die Schale aufreißt. Es kann gut sein, dass Sie mit einem Bohnenbrei dastehen. Frieren Sie es in Bohnenteig ein oder pürieren Sie es glatt in eine cremige Bohnensuppe.
Das Natron gibt auch eine dunklere Farbe und beeinflusst den Geschmack negativ, und im Falle einer Überdosierung ein direkt unangenehmer Geschmack. Vollmundig, aber auf die falsche Art und Weise und leicht muffig.

Ich persönlich denke, dass der Fehlgeschmack bei gelben Erbsen, die bereits einen trüben Geschmack haben, weniger spürbar ist. Der Geschmack von milderen Bohnen kann die Muffigkeit nicht auf die gleiche Weise verbergen. Also gebe ich dem Natron etwas Würze, wenn ich Erbsen koche. Dann eine Extraportion Würze, wenn sie trivial sind.

Zusammenfassung

Es gibt selten einen einzigen einfachen Grund, warum die Erbsen nicht weich werden wollen.
Mit 1 Esslöffel Salz pro Liter kaltem Wasser einweichen.

Wenn die Erbsen beim Einweichen nicht richtig quellen, ist das ein echtes Warnzeichen. Sie sind wahrscheinlich völlig nutzlos.
Längeres Einweichen hilft nicht, im Gegenteil. Ich ging für 8-12 Stunden. Salz und Natron im Einweichwasser machen die Erbsen weicher. Das Natron kann einen seltsamen Geschmack verleihen.
Ein wenig Natron im Kochwasser macht Erbsen und Bohnen enorm leichter zu kochen. Leider sind Geschmack und Farbe negativ.

Fügen Sie ein Maß Gewürze zu einem erfolglosen großen Kochen hinzu und kochen Sie weitere 10 Minuten. Eine Menge Gewürze usw. hinzufügen, bis die Erbsen weich sind. Und hoffentlich schmeckt es nicht so schlecht, dass man die ganze Sauerei sowieso wegschmeißen muss.
Schnellkochtöpfe können eine gute Hilfe sein. Ich habe keine Tests auf HTC-Erbsen durchgeführt.

Eine große Schweinekeule kochen. Am ersten Tag einen Wurzelgemüseeintopf zubereiten und mit grobem Senf servieren.

Am zweiten Tag kochen Sie eine gelbe Erbsensuppe auf der leckeren Brühe.
Im Gegensatz zu vielen anderen Fleischsorten muss eine gepökelte Schweinehaxe vor dem Kochen nicht blanchiert werden, um die wasserlöslichen Proteine zu entfernen. Es reicht zu schäumen. Eine Schweinehaxe benötigt 3-4 Stunden.
Normalerweise füge ich eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, ein paar dünne Scheiben Ingwer, eine Nelke und ein großes Lorbeerblatt hinzu, nachdem ich eine Viertelstunde gekocht und richtig aufgeschäumt habe.

Ehrlich gesagt, hauptsächlich, damit es in der Küche gut riecht. Wenn ich schätze, dass noch eine Stunde übrig ist, lege ich die Scheiben ab Gemüse: Sellerie, Karotte, Pastinake, Zwiebel. Sie können Lounge-Gemüse verwenden, aber probieren Sie es immer! Wenn sie bitter sind oder muffig schmecken, werden sie deine Brühe nicht verbessern.

Premium: Schweinehaxe abspülen und in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken.

Die Schweinekeulen herausfischen, das Wasser aufkochen und die Schweinehaxen ablegen. Wenn die Schweinehaxe in kochendes Wasser gelegt wird, gerinnen die Proteine, die austreten, in größeren Herden schneller und die Trübungen lassen sich leichter aus der Brühe entfernen, wenn sie abgeseiht wird.

PS: Es gibt so viele Gründe, weniger Fleisch und Fisch zu essen!

Aber es ist ein Mythos, dass es automatisch viel billiger wird, auf vegetarisch umzusteigen. Das letzte Mal, als ich im Laden war, gab es gepökelte Schweinehaxe für 35 SEK das Kilo. Schneiden Sie das Häcksel für 70 SEK pro Kilo aus. Gleichzeitig kostet Blumenkohl fünfzig Pixel und enthält vernachlässigbar viel Energie und fast kein Protein. Die Rübe kostete über 30 SEK pro Kilo. Und Bohnen in Dosen kosten 50-70 SEK pro Kilo und enthalten nur halb so viel Eiweiß wie das Fleisch.

Wenn du Hackfleisch mit einem Aufpreis kaufst, ist es nicht viel teurer als das Gemüsehackfleisch.
Und vegane Fertiggerichte sind in der Regel teurer als fleischige Lebensmittel.
Dies ist ein schwerwiegender Systemfehler. Aber es ist schwierig, Menschen mit wenig Geld davon zu überzeugen, nur in Gemüse zu investieren. Das Braten eines Koteletts und das Kochen von Kartoffeln ist eine rationale Lösung für diejenigen, die müde, hungrig und pleite sind.

Arme Menschen sind nicht dumm.

Pps. Ich möchte auch einen Schlag für die ungereimte Schweinekeule aussprechen. Du kannst zum Beispiel Glühweinreste entsorgen und einen griechischen Weihnachtseintopf kochen. Ich möchte euch auch an Schmorbraten erinnern, die man aus billigen Stücken herstellen kann.

PPPS: Elin Peters hat sehr lustig über den Kampf geschrieben, die Linsensuppe in der widerstrebenden Familie zu etablieren.

Dort wurde unter anderem meine berühmte Linsensuppe vorgestellt. Mehrere haben mir anvertraut, dass sie Benutzte die Suppe als Köder beim ersten Date zu Hause. Du hast keine Ahnung, worauf sich die eingeladenen armen Leute geeinigt haben, um das Rezept zu bekommen.
Die Hauptprinzipien sind viele Gewürze, viel Butter. Ich habe diese vegetarische Karottensuppe komponiert, um den gleichen Effekt zu erzielen.

HASELNUSSKUCHEN FÜR ERWACHSENE MIT SCHOKOLADE (Wie Nutella, aber echt.)

Eine gute Möglichkeit, Geld zu sparen, ist der Kaffee zu Hause.

Damit meine ich natürlich: Verzichten Sie auf Kaffee und essen Sie in diesen langweiligen Ketten, aber unterstützen Sie weiterhin handwerkliche Cafés.
Wie ihr bemerkt habt, habe ich eine Vorliebe für Kekse mit Nüssen und Mandeln. Hier kommt eine weitere Variante. Nein, es ist nicht billig, aber ehrlich gesagt verdiene ich mir einen luxuriösen Kuchen, wenn ich zu Hause Kaffee trinke.
Beachte, dass der Kuchen kein Backpulver enthält.

Ich mag den Geschmack von Natron nicht und verwende es nur in schweren Kuchen mit vielen Gewürzen. Glücklicherweise reicht bei diesem milden Kuchen der Eischaum aus, um eine schöne Höhe zu bekommen.
Backpulver machen den Kuchen nicht nur fluffig, sondern machen ihn auch zarter und weniger röstig, da weniger Gluten gebildet wird. Daher ist es besonders wichtig, das Mehl zu sieben und den Teig so wenig wie möglich zu verarbeiten.

Das Öl hilft auch, den Kuchen zarter zu machen.
Ich mag den Buttergeschmack sehr, aber in diesem Kuchen steckt so viel Reichtum an Miso und Nüssen, dass es nicht fehlt. Tatsächlich kommt der Mesh-Geschmack auch ohne Öl gut zur Geltung. Wenn Sie ein sehr mildes Öl haben, können Sie es verwenden. Ansonsten können Sie zu gleichen Teilen Olivenöl und Netural Rapsöl verwenden. Nur Rapsöl, wenn du den Kuchen kindgerechter haben möchtest.

Du kannst auf jeden Fall Haselnussöl verwenden, wenn du eines zur Hand hast. Er ist so teuer, dass ich ihn für Salate aufbewahre, bei denen der Geschmack wirklich ausgenutzt wird. Aber es ist nur kurz haltbar und wird schnell ranzig, deshalb backe ich manchmal mit, damit es nicht verschwendet wird
ich verwende ein wenig Zimt, es sollte kaum vermutet werden, einfach herauspicken Haselnuss-Geschmack.

In meinem Schrank lebte Schokolade, die ein wenig temperaturgeschädigt war.

Es ist also nicht gut, direkt auf dem Kopf zu essen. Er war ziemlich fein gehackt und kam in den Kuchen, zusammen mit einigen fein gehackten Pflaumen und einigen gemischten Nüssen, die langsam müde vom Leben im Schrank wurden. Damit die Trockenfrüchte und Nüsse nicht zu Boden sinken, schüttle ich sie meist mit der Mehlmischung herum, während ich sie in den Teig siebe. Ich vermute, dass es kleine Lufteinschlüsse gibt und möglicherweise das Mehl etwas Flüssigkeit aus dem Teig aufnimmt, was dazu beiträgt, dass die Stücke schwimmen.

Zum Schluss wende ich die Früchte und Nussstücke, die im Sieb verbleiben.
Wenn Sie möchten, können Sie natürlich auch eine Art Zuckerguss oder Ganache herstellen, um ihn auf dem Kuchen zu verteilen. Aber das ist wirklich nicht nötig.

Hinweis! Es ist toll, den Kuchen kinderfreundlicher zu machen, indem man Rum und Miso weglässt, aber dann 1/2 Teelöffel Salz hinzufügt. Salz ist in Schokoriegeln besonders wichtig, weil Gleichen Sie die Bitterkeit aus.

Und in diesem Fall verwenden Sie nur neutrales leichtes Rapsöl. Fühlen Sie sich frei, 1/2 Teelöffel Vanillezucker oder etwas Vanillepulver hinzuzufügen.
Hinweis! Dieser Kuchen kann erheblich unterbacken werden, um eine Version des berühmten sogenannten Schlammkuchens zu werden. Ich mag nur Brownies ohne Mehl, weil ich überempfindlich auf den Geschmack von Rohstärke, vor allem Weizenmehl, reagiere.

Dann reichen etwas mehr als 20 Minuten. Probieren Sie es aus!

160 g (4 dl) Haselnussmehl + 2 EL für die Form
1 EL dunkles Miso
(1 EL dunkler Rum oder andere gute Spirituosen)
70 g (1 dl + 1 EL) Weizenmehl, vorzugsweise Dinkelmehl oder glutenfreies Mehl
2 EL Kakao, vorzugsweise Valrhona
1/2 TL Zimt
Type 75 g gehackte Leckereien: geröstete Haselnüsse, dunkle Schokolade, getrocknete Pflaumen oder Feigen, Pekannüsse
3 kleine Eier
2 dl Kristallzucker
1 dl dunkler Muscovado-Zucker
1 dl Öl, Am besten halbes mildes Olivenöl
, Butter oder Öl für die Pfanne

1. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

   Die Form überbrücken mit Butter oder Öl und Haselnussmehl

2. Das Miso mit dem Rum ausrühren. Wenn du keinen Rum verwendest, kannst du das Öl in das Miso einrühren, es muss nicht sehr vermischt sein. Verwerfen.
   
   Haselnussmehl, Weizenmehl, Kakao und Zimt vermischen. Wenden Sie die Früchte und Schokoladenstückchen. Verwerfen.

3. Eier und Puderzucker weiß und dickflüssig schlagen.

   Den Muscovado-Zucker unterrühren, es spielt keine Rolle, ob es sich um winzige Klumpen handelt.

4. Miso / Rum in die Eier klicken. Mit Öl beträufeln. Nicht umrühren. Die Mehlmischung sieben, bis nur noch etwas gröberes Rindermehl und gehacktes gutes Zeug im Sieb ist. Kippen Sie sie hin.

5. Den Teig mit einem Spatel wenden. Machen Sie lange, gemächliche Striche von unten. Der Teig sollte glatt sein, aber so wenig wie möglich bearbeitet werden.

6. Den Teig in die vorbereitete Pfanne geben.

   In der Mitte des Ofens ca. 30 Minuten backen. Ein Holzstäbchen sollte beim Hochziehen noch einige Kuchenspuren haben, aber nicht verschmiert sein. (Wenn Sie dies nicht tun Ich möchte einen Schlammkuchen.)

7. Den Kuchen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Der Kuchen ist sowohl lauwarm als auch abgekühlt gut.

Du wachst um 03:30 Uhr mit Fieber auf.
Normale Leute: Nimm ein Advil
I: Schreibe ein Heiratsantragslied für Kong Frederik von meinem Bonushund.

Melodie: Sov lilla Totte/ Hans Alfredsson und Tage Danielsson

Kåre Kong Fredde
Herzlichen Glückwunsch zum Amtsantritt
Hier kommt jetzt ein schöner Vorschlag
An deinem großen Tag Obwohl

ich nur über
das Königreich
Älvsjö herrsche Ich habe eine perfekte Vision
Wenn eine Vereinigung

Liebe alle Grenzen auslöscht
Nase an Nase und die Spezies spielt keine Rolle
Und du bist rassisch rein,
Ich habe tatsächlich die harte Vorstellung

, dass Älvsjö bald ein Paradies werden kann,
mit einem Dänen als König, also beeilt euch hierher!
Jimmie hisst die Flagge,
nur wenn dein Pelzmantel weiß ist

Für den königlichen Kuchen
brauchst du einen passenden Ehepartner
Mary ist sicher Sehr schön
, hat aber einen glanzlosen Fall

Trotz Pudelringen
bin ich immer noch eine jungfräuliche Königin.
Nur wenn dein Stammbaum blau
ist, darfst du auf

gelben Schnee, Frolic und einen roten Stiefel treten, denk daran, wie köstliche Dinge ich den Tisch
decken werde,
wenn wir die
Bänder bei einem königlichen Beinbankett binden.

Spät im Frühling wird die Freude noch größer:
Das Kratzen ist von kleinen, kleinen, scharfen Krallen zu hören.
Die Nachfolge ist gewählt,
ich werde Mutter von zwölf Kindern sein.

Lieber Kong Fredde,
vielleicht hast du ein bisschen Angst?
Aber eigentlich ist es jetzt
Zeit für eine vierbeinige Frau