Rezept rehwurst

Würstchen sind in vielen Kontexten das perfekte Lebensmittel, nicht zuletzt bei der Jagd.

Zuerst haben wir tagsüber Wildschweine gejagt, dann sind wir nach Hause gegangen und haben aus hässlichem Fleisch, das im Gefrierschrank übrig geblieben ist, Wildschweinwurst gemacht", sagt Lars Niklasson.

Das meiste, was ich über die Jagd weiß, habe ich von Anders gelernt.

Deshalb macht es Spaß, Wissen in Form von Kochtricks zurückgeben zu können", sagt Lars Niklasson.

 

Er kennt sich mit Würstchen aus. Beim Wettbewerb "Koch des Jahres" im September 2019 war Lars einer von zwölf Finalisten und die Herstellung von Würstchen war eine der Wettbewerbsaufgaben.

Lars gewann den Wettbewerb nicht, aber sein Wurstgericht erhielt die zweitbeste Note von allen.

Vor dem Wettkampf trainierte er zwei Monate lang, um Würstchen herzustellen.

Man wird gut in dem, was man trainiert", sagt Lars.

Als Lars das erste Mal Würstchen machte, brauchte es zwei und Eine halbe Stunde, um 30 davon zu machen. Nach einigem Training hatte er nur noch 45 Minuten Zeit.

Mit einfachen Tricks kann man viel erreichen, sagt Lars Niklasson.

 

Elchwurst mit geröstetem Knoblauch und Chili

Das Chili verleiht der Wurst Schärfe.

Der geröstete Knoblauch verleiht einen milden, leicht süßlichen Geschmack.

1?200 g Elchfleisch, vorzugsweise Keule, Schulter, Hals in Würfel geschnitten

450 g Snacks, in Würfel geschnitten

45 g Salz

45 g Paniermehl

175 g Wasser 175

g gerösteter Knoblauch (geschälte Knoblauchzehen, die man im 160 Grad Ofen 20 Minuten backt)

2 3 rote Chilis

10 m Federn, 28/30mm

Befolgen Sie das Rezept für das Reh, aber ersetzen Sie die Gewürzmischung durch Folgendes: Gerösteten Knoblauch, Chili und Wasser verrühren.

Mit den Semmelbröseln mischen und 1 2 Minuten quellen lassen. Denke daran, dass der geröstete Knoblauch kalt sein muss, bevor er in den Wurstteig gemischt wird.

 

Wildschweinwurst mit

Zitronen- und Apfelapfel sorgen für Säure und Süße, perfekt für Wildschwein.

1?200 g Wildschweinfleisch, vorzugsweise Keule, Schulter und Hals in mundgerechte Würfel geschnitten

450 g Brotzeit, in Würfel geschnitten

45 g Salz

45 g Paniermehl

150 g Apfel, fein gewürfelt und gefroren

100 g Wasser

3 4 EL Estragon

1 Knoblauchzehe, fein gerieben

1 2 Prisen Cayennepfeffer

Ca.

10 m Federn, 28/30 mm

Für das Rehfleisch nach Rezept, aber die Gewürzmischung durch folgendes ersetzen:

Semmelbrösel, Wasser, Apfel, Estragon, Knoblauch und Cayennepfeffer mischen und unter Rühren ca. 1 2 Minuten quellen lassen.

 

Hirschwurst mit Zitrone und Thymian

Eine Wurst mit mildem und leicht elegantem Geschmack.

1 bis 200 g Reh, vorzugsweise Keule, Schulter und Hals in Würfel geschnitten

450 g Brotzeit, in Würfel geschnitten

45 g Salz

45 g Paniermehl

175 g eiskaltes Wasser

3 4 EL frisch Thymianblätter

3 4 Zitronen, schälen fein gerieben

1 Knoblauchzehe, fein gerieben

1 2 Prisen Cayennepfeffer

Decken ca.

10 m abdecken, 28/30mm

Fleisch und Speck leicht einfrieren, sämtliches Fleisch nach dem Schneiden einfrieren und am Vorabend im Kühlschrank über Nacht auftauen. Das Fleisch und der Speichel sollten bei der Zubereitung von Wurstteig so nah wie möglich an null Grad sein. Das Fleisch zerkleinern. Lars Niklasson mischt in der Regel grob gemahlen und fein gemahlen. Das Hackfleisch und den Spucknapf salzen. Lassen Sie dann einen Küchenhelfer etwa 2-4 Minuten lang mit ziemlich hoher Geschwindigkeit laufen, um sicherzustellen, dass sich alles gut vermischt, ohne dass es Zeit hat, die Temperatur zu erreichen.

In einer separaten Schüssel: Semmelbrösel, Wasser, Thymian, Zitrone, Knoblauch und Cayennepfeffer mischen und unter Rühren ca. 1 bis 2 Minuten quellen lassen, dann unter das Hackfleisch mischen.

In der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen, bis alles gut vermischt ist, aber versuche schnell zu arbeiten, damit der Wurstteig nicht zu hohe Temperaturen bekommt.

Die Wurst gut abspülen und anziehen Wursthorn.

Füllen Sie die Wurstspritze und arbeiten Sie den Wurstteig mit so wenig Luft wie möglich in die Feder ein. Halten Sie nicht zu stark an.

Schrauben Sie die Würstchen auf die gewünschte Länge und backen Sie sie auf einem Backblech im Ofen bei 120 Grad mit 2 3 dl Wasser im Boden, bis die Wurst 70 Grad Innentemperatur erreicht hat.

Abkühlen lassen. Dann ist es nur noch zum leichten Braten/Grillen, wenn es Zeit ist, sie zu essen.

Die Fertigwürste lassen sich hervorragend einfrieren.

 

 

Rezept: Lars Nicklasson

Text: Lena Runer