Fondue-rezept fisch & meeresfrüchte

Einen Fonduetopf haben wir alle zu Hause. Fondue ist ein bekanntes Konzept, aber wir haben ein wirklich erfolgreiches Experiment mit niedrig gekühltem und aromatisiertem Öl durchgeführt, das eher für Fisch und Meeresfrüchte geeignet ist, aber mit klassischem Zubehör.

Meeresfondue

Zutaten

• 400 Gramm (g) Lachs - Meeresfondue
• 400 Gramm (g) Barsch - Meerfondue
• 4 Stück Meerfondue
• Oregano - Meeresfondue
• Thymian - Meeresfondue
• 6 Knoblauchzehen - Meeresfondue
• 1 Liter (l) Olivenöl - Meerfondue
• 2 Stück Zitronengras - Meeresfondue
• 3 Stück Eigelb - Béarnaise
• 2 Stück Schalotten - Béarnaise
• 2,5 Deziliter (dl) Weißweinessig - Béarnaise
• 2 Esslöffel (EL) Wasser - Béarnaise
• 1 Lorbeerblatt - Béarnaise
• 300 Gramm (g) Butter - Béarnaise
• 1 Bund Estragon - Béarnaise
• 200 Gramm (g) Spinat - Gemischter Salat
• 1 Römersalat - Gemischter Salat
• 1 Friessalat - Gemischter Salat
• Basilikum - Gemischter Salat
• 2 Stück Tomate - Gemischter Salat
• 1 Knoblauchzehe - Gemischter Salat
• 5 Deziliter (dl) Rapsöl - Gemischter Salat
• Parmesan - Zum Servieren
von
• Croutons - Zum Servieren von
• Pommes frites - Zum Servieren

Anleitung

Wir haben alle einen Fonduetopf zu Hause.

Fondue ist ein bekanntes Konzept, aber wir haben ein wirklich erfolgreiches Experiment mit niedrig gekühltem und aromatisiertem Öl durchgeführt, das eher für Fisch und Meeresfrüchte geeignet ist, aber mit klassischem Zubehör.
Dieser kann auch kalt zubereitet und serviert werden.
- Paul Sea

Fondue

Den Fisch in Stücke schneiden. Die Hälfte der Limette und die Zitronen abreiben.

Die Hälfte der Kräuter und des Knoblauchs hacken. Mit Fischstücken und etwas Salz mischen, im Kühlschrank 6 Std. marinieren.
Zitronengras zerdrücken und mit den restlichen Zutaten für die Marinade vermischen, Olivenöl aufschlagen und auf 70 C erhitzen. Zubereiten Fisch im Öl ca. 3-5 Minuten ziehen, herausnehmen und in die Soße tauchen.

Béarnaise

Die Schalotten fein hacken und mit Essig und 2 EL Wasser aufschlagen.

Kochen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgebraucht ist, mit Eigelb vermischen. Butter in der Mikrowelle schmelzen und glatt rühren, d.h. die Butter vorsichtig in ein anderes Gefäß gießen, das Eiweiß unten bleiben lassen, es sollte die klare Butter verwendet werden. Eigelb mit Essig und Zwiebeln im Wasserbad verquirlen, bis sie zu gerinnen beginnen (fest), in Butterschmalz vorsichtig und nach und nach einrühren.

Mit Salz und weissem Pfeffer würzen, mit fein geschnittenem Estragon abschmecken, warm stellen.

Gemischter Salat

Salat pflücken und in eiskaltem Wasser abschrecken. Legen Sie ein Handtuch in den Kühlschrank. Tomate filetieren und in der Küchenmaschine glatt mit Knoblauch pürieren, ? vom Spinat, Salz und schwarzem Pfeffer. Gießen Sie einen dünnen Strahl abgekühltes Speiseöl in den Mixer, bis die Sahne eindickt.

Zum Schluss Basilikum untermischen.

Im Kühlschrank aufbewahren. Salat beim Servieren mit Salatdressing mischen und ggf. belegen. mit Croutons oder Parmesan. Serviere dazu gerne etwas Essig und zum Beispiel Kartoffelchips.